வசீகரிக்கும் முகல் உணவு!

முகலாயர்களின் உணவு வெறுமனே சக்கையும் அரிசியும் கறியும் கலந்த ஒன்ற்க மட்டும் இருக்கவில்லை. மாறாக, பல வர்ணங்களின் கூட்டுக் கலவையாக ஆஃப்கன், கஷ்மீரி, ஹைதராபாத்தி, பஞ்சாபி, ஃபார்சி, உஸ்பெக் போன்ற பல பிராந்தியங்களின் உணவுக் கலாச்சராங்கள் அனைத்தையும் பிரதிபலிக்கும் ஒன்றாக இருந்தது. உயர்ரக பால், தயிர், க்ரீம் வகைகளின் மூலம் புத்தம் புதிய மெனுக்களை உருவாக்க, பண்டாரிகள் பலவகையான உணவுச் சோதனைகளை முகல் குசனில் நடத்தினார்கள். உணவுகளில் சுவை குன்றாவண்ணம் நறுமணத்தை உறுதிசெய்வதற்கும் அவர்கள் பகீரதப் பிரயத்தனப் பட்டிருக்கிறார்கள்.

பாபர் தனது பூர்விகமான சமர்கந்த் உணவுகளையே விரும்பிச் சாப்பிடுவார். மீன்பிடிக்கும் வழக்கமுடைய அவர், உப்புச் செரிந்த கடல்மீன்களை விரும்பி உண்டுவந்துள்ளார். அவுரங்கசீப் கறி உணவுகளை விரும்பியதைத் தனது கடிதங்கள் மூலம் எழுதியுள்ளார். அக்பரைக் கவருவதற்காக ஹைதராபாத் நிஜாம் தங்களது கிச்சனில் சிறந்த சமையல் வல்லுனர்களைக் கொண்டு செய்த இனிப்புப் பண்டங்களை வைத்தே ராஜாங்க உறவுப் பேச்சுவார்த்தையை ஆரம்பித்திருக்கின்றார். ஜஹாங்கீரும் ஷாஜஹானும் யமுனை நதி நீரில் செய்யப்படாத எந்தவொரு உணவுப் பதார்த்தையும் ஏறெடுத்தும் பார்ப்பவர்களாக் இல்லை. இருவரும் யமுனை நீரை விரும்பிப் பருகிவந்தனர். மன்னர் ஷாஜஹான் மனதிற்கு நெருக்கமான மகளான ஜஹானாரா (சுகுமாரன் எழுதிய ’பெருவலி’ நாவலில் வரும் ஜஹானாரா) தனது தந்தைக்கு மிகவும் விருப்பமான பெஷாவர் சமோசாவை அவருக்கு செய்துகொடுப்பார். சுவைபிரியரான அக்பர் அடிக்கடி சமையல்காரரை மாற்றிக்கொண்டே இருப்பார். வெளியில் கிளம்பினால் சமையல்காரர்கள் புடைசூழக் கிளம்புவது அவர் வழக்கம்.

முகல் கிச்சனின் தலைமைப் பொறுப்பில் இருப்பவரை ’ஷா கன்ஸமா’ என்றும் , மருத்துவக் குழுத் தலைமை மருத்துவரை ’ஷா ஹக்கீம்’ என்றும் அரண்மனையில் அழைப்பது வழக்கம். முகல் கிச்சனில் எந்தவொரு மெனுவும் இவர்கள் இருவரின் அனுமதியின்றி உள்நுழைய முடியாது. ஆரோக்யம் மிகுந்த உணவுகளை ராஜகுடும்பத்திற்குச் சமைப்பதை உறுதிசெய்வது இவர்களின் பொறுப்பாக இருந்தது.

ஷாஜஹான் உணவுமீது கொண்ட காதலை தனது புத்தகமான ’நுஷ்காயே ஷாஜஹானி’யில் குறிப்பிடுகிறார். பாபர் உஸ்பெகிஸ்தான் மலையக உணவுகளை இந்தியாவிற்குத் தருவித்தார் என்றால், ஹுமாயூன் ஃபார்சி உணவுகளை முகல் மெனுக்களில் இடம்பெறவைத்தார். அவரது ஈரானிய மனைவி ஹமீதா முகல் உணவுகளில் குங்குமப்பூவையும் உலர் பழங்களையும் சேர்க்கும் வழக்கத்தைக் கொண்டுவந்தார். சர்பத் பிரியாரான ஹுமாயூன் நிறைய பழங்களை தனது சர்பத்திற்கு உபயோகப்படுத்தியுள்ளார். அரசியல் உறவுகளுக்காகத் திருமணங்கள் முடிக்கப்பட்டாலும், இவ்வாறு முகலாயர்கள் மற்றைய ராஜகுடும்பங்களில் புரிந்த திருமணங்களின் மூலம் சில உணவுவகைகள் முகல் உணவுப்பழக்க வழக்கங்களில் வந்துசேர்ந்ததையும் கவனிக்காமல் இருக்க முடியாது.

ஜோதா அக்பர் மூலமாக ‘பன்ச்மால் தால்’ எனும் பருப்புக்கறி, பெர்சிய ஹமீதா மூலம் ரோஸ்வாட்ட்ரில் செய்யப்படும் ‘சர்பத்’, ‘முர்க் முசல்லம்’ எனும் கோழி இறைச்சி மற்றும் முட்டை அவியலோடு செய்யப்படும் மெதுவாக வேகும் இறைச்சிக் கறி, ஒன்பது வகை அரிதான காய்கறிகளைக் கொண்டு செய்யப்படும் ‘நவரத்ன குருமா’ எனப் பலவும் இவ்வாறு முகல் மெனுவில் இடம்பிடித்தவையே.

நூர்ஜஹான் தயிர்மூலம் செய்யப்படும் இனிப்புக்கூழ் வகைகளைப் பிரமாதமாக செய்யக்கூடியவர். மன்னர் ஷாஜஹானின் மனைவி மும்தாஜ் ஒருமுறை படைத்தளத்திற்குச் சென்றபோது வீரர்கள் சோர்வாக இருப்பதைக் கண்டு, ‘இறைச்சியோடு அரிசியை மசாலாத் தூள் சேர்த்து வேகவைக்கும்’ முறையை அறிமுகப்படுத்தினார். அப்படிப் பிறந்ததுதான் இன்றும் நம்மைக் கிறங்கடித்துக் கொண்டிருக்கும் ‘பிரியாணி’.

நெட்ஃபிளிக்ஸ் தொடர் ’ஸ்ட்ரீட் ஃபுட் ஆசியா’வில் டெல்லி தெருவோர உணவகங்கள்பற்றிய ஆவணப்படமொன்றை ஒளிபரப்பினார்கள். அதில் கரீமுத்தீன் சாகிப் என்ற கடையில் கனஜோராக விற்பனையாகும் ‘சீக் கெபாப்’ பற்றிப் பேசிக்கொண்டிருந்தார்கள். கரீமுத்தீன் சாகிப்பின் மூதாதையர்கள் ஒரு காலத்தில் முகல் கிச்சனை அலங்கரித்தவர்களாம். ஒரு ராணுவ ரகசியம்போல் அவர்கள் சில உணவுக் குறிப்புகளை தலைமுறை தலைமுறையாகக் கடத்திவருகிறார்கள். அருகிவரும் பிரத்யேக உணவுகளின் மத்தியில் கரீமுத்தீன் குடும்பத்தின் சீக் கெபாப் ரகசியக் குறிப்பு பிழைத்து வாழ்ந்திருப்பது ஓர் ஆச்சரியமே.

சமையல் ஒரு கலை. அதன்மூலம் மனதை வென்றவர்கள் ஏராளம். முகல் சமையல்காரரான அப்துல்லாவின் அசாத்தியச் சமையலை ஆக்ராவில் கண்ட பிரிட்டிஷ் ராணி விக்டோரியா அவரைத் தன்னோடு பக்கிங்ஹாம் அரண்மணைக்கே கடத்திச் சென்றுவிட்டார். சமையல் மூலம் ராணியின் நம்பிக்கையைப் பெற்ற அப்துல்லா பின்னாளில் ராணிக்கு உருது ஆசிரியராகவும், ராணி அப்துல்லாவிற்கு ஆங்கில ஆசிரியாராகவும் இருந்துள்ளார்கள். அது 2017ல் சினிமாவாகவும் வந்து கலக்கியது. இருவருக்குள்ளும் ஆட்டுமாமிசத்தில் ஒழுகும் வெள்ளைக்கொழுப்பு போன்றதொரு உள்ளார்ந்த நட்பு இருந்துவந்துள்ளது. ராணி பல சுகதுக்கங்களை அவரோடு பகிர்ந்துகொண்டார் என்றால், ராணி விரும்பும் இந்தியக் கறிவகைகளைச் சமைத்து ராணியை அசத்தியுள்ளார் அப்துல்லா. சமையல் என்பது ஒரு வசியக் கலைதான் போலும்!